Kärntner Låxn
Auch wenn ich schon ein paar Jahre in Niederösterreich lebe, mein Herz schlägt für meine Heimat Kärnten. Nicht nur der traditionelle Oster-Reindling oder die Kärntner Kasnudeln kommen bei mir daheim regelmäßig auf den Tisch, sondern wird auch der eine oder andere Heimatbesuch gerne genützt um Vorräte aufzufüllen. Kärntner Hadn-Mehl darf mir für die (lieblings-)Palatschinken meiner Jungs nicht ausgehen und auch das Tiefkühlfach wird regelmäßig mit Topfen, Speck und Fisch befüllt, falls mich wiedermal das Heimweh packt.
„Was ist nun der Kärntner Låxn? “
Grundsätzlich handelt es sich hier um eine Seeforelle, die in Ober- und Mittelkärnten in eher kühleren Gebirgsseen oder Teichen aufwächst. Und, dass dieser Qualitätsfisch etwas ganz besonderes ist, wusste sogar schon der Kaiser, der sich die Kärntner Låxn bis nach Wien an den kaiserlichen Hof liefern lies.
In diesem Rezept versteckt sich aber noch eine Kärntner Spezialität, Sterz. Etwas grober als Polenta, wird aber genauso gut und cremig, und passt wunderbar zu diesem herrlichen Stück Fischfilet und den karamellisierten Balsamico-Kirschen!
Kärntner Låxn mit Polenta und karamellisierten Balsamico-Kirschen
Zutaten für Zwei
2 Filets vom Kärntner Låxn (1 Seeforelle)
1/2 Bio-Zitrone
Butter, Salz, Pfeffer
150g Sterz (Polenta, grober Maisgrieß)
10g Butter
250ml Suppe*
100ml Milch
100ml Schlagobers
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1/2 Bund Suppengrün
1 Stange Frühlingszwiebel
1 große Tomate
1 Knoblauchzehe
Liebstöckel
Salz, Pfeffer
160g Kirschen
1 kleine Schalotte
1/2EL Rohrzucker
2 EL dunkle Balsamicoreduktion
2 EL Wasser
2 EL Öl
Thymian, Salz, Pfeffer
Zuerst zum Fisch:
Sollte dieser noch im Ganzen sein, werden die Filets mit einem sehr scharfen Messer vom Fisch getrennt. Dazu bei den Kiemen beginnend an der Wirbelsäule nach hinten zum Schwanz mit leichem Druck nach unten das Filet rausschneiden. Flossen und überschüssige Hautlappen ebenso entfernen. Aber die Karkassen nicht in den Müll werfen - daraus lässt sich eine wunderbare Brühe kochen!
Die Filets noch einmal mit der Pinzette bearbeiten und mögliche Gräten entfernen. Angebraten werden sie erst ganz am Schluss, damit sie auch richtig knusprig und frisch serviert werden.
Zwiebel, und klein geschnittenes Gemüse in einem kleinen Topf und in etwas Olivenöl anschwitzen, Fisch-Karkasse dazugeben und mit ca. 1 Liter Wasser aufgießen. Mit frischem Liebstöckel, Salz und Pfeffer würzen und für ca. 30 Minuten schwach köcheln lassen. Das ist dann die Basis für die Polenta.
In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und die Polenta dazugeben. Mit einer ordentlichen Prise Salz würzen und unter ständigem Rühren „linden“. Das heißt gleichmäßig heiß werden lassen, ehe es wie ein Risotto mit der heißen vorbereiteten und abgeschmeckten Brühe aufgegossen wird. (Achtung sehr heiß und Spritzgefahr!)
Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und noch Milch sowie Obers einrühren. Mit einer Prise Salz, Pfeffer und Muskat würzen und für ca. 15 Minuten quellen, bzw. leicht köcheln lassen.
Nebenbei die sehr fein geschnittene Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Zucker karamellisieren und dann die gewaschenen und entkernten Kirschen dazugeben. Mit Thymian, einer Prise Salz und Pfeffer, Balsamico sowie einem kleinen Schluck Wasser für ca. 15 Minuten einköcheln lassen.
Die Polenta gelgentlich umrühren und dann vom Herd nehmen. Zuletzt noch einen kleinen Schluck Obers dazugeben, gut verrühren - die Konsistenz sollte einem richtig feinem Erdäpfelpüree ähneln.
So und das Beste kommt zum Schluss: Den Fisch in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl und Butter von beiden Seiten kurz aber knusprig anbraten. Mit Salz und etwas Zitronensaft „würzen“ und dann geht es ans Anrichten:
Es ist angerichtet! Kärntner Seeforelle mit Polenta und Balsamico-Kirschen
Polenta, die Kirschen und das Filet darüber. Gerne ein paar selbst gezogene Sprossen oder Kräuter von der Fensterbank, dazu ein Glas Weißwein und man stelle sich vor, man sitzt am Steg vom Millstättersee und genießt diesen Moment.
In diesem Sinne, guten Appetit.
Zubereitungszeit ca. 40 Minuten
* Hier kann natürlich auch eine Gemüsesuppe verwendet werden.
Guten Appetit!
Dieses Rezept wurde beim AFBA2022 eingereicht!
”Bestes regionales Rezept”
Pünktlich zu Ferienbeginn startet die Einreichphase für die beliebte Foodie-Auszeichnung. Auch dieses Jahr wollte ich (m)einen Beitrag dazu einreichen.
Drück mir die Daumen!