Über-Nacht Brot
Die Tage werden kürzer, es ist deutlich frischer geworden aber am 1. September die Heizung zu aktivieren, davor gruselt es mir ein wenig. Daher wurde kurzerhand wieder Willi (der, mittlerweile sehr fleißige) aktiviert und Brot gebacken.
Eines das etwas mehr (ruhe-) Zeit, aber weniger Arbeit benötigt. Wenn am Abend das Brot ausgeht, nehme ich Willi aus dem Kühlschrank bringe ihn auf Zimmertemperatur und teile ihn wie gewohnt wieder in zwei Gläsern auf. 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser mit je ca. 80g Willi und nach zwei Stunden an einem kuscheligen Plätzchen habe ich wieder zwei Portionen zum Backen. Bzw. ein Glas kommt in den Kühlschrank und das andere zum Einsatz:
Über-Nacht Brot
Zutaten
• 200g Dinkelmehl
• 200g Dinkelvollkornmehl
• 1 gehäufter TL Salz
• 1 gehäufter TL Brotgewürz
• 1 TL Bäckermalz (optional)
• 160g Willi
• 300ml lauwarmes Wasser
Über-Nacht Brot
In die Schüssel der Küchenmaschine kommen Mehl und die Gewürze. Grob vermischen und dann Willi hinzugeben. Den Knethaken einspannen und die Maschine langsam starten. Das Willi-Glas mit lauwarmen Wasser anfüllen, (an dieser Stelle kommt auch das Bäckermalz mit in das Glas) verschließen und gut schütteln, so dass auch wirklich alles in den Teig kommt. Die Flüssigkeit langsam mit in die Maschine geben und alles bei mittlerer Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich auch bald vollständig vom Schüsselrand löst. Den Teig mindestens 5 Minuten kneten, dann vom Haken nehmen, und die Schüssel gut zugedeckt (am besten mit einem Bienenwachstuch) an einen warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen.
Dann beginnt das Falten. Dinkel und Weizen benötigen, für die spätere perfekte Krume im Brot mindestens 2, besser 3 mal eine „Faltung“. Klingt jetzt allerdings sehr komisch, ist aber ganz einfach:
mit einem Spatel/Teigschaber oder auch mit den Händen unter den Teig gehen/greifen und diesen bis zum Schüsselrand hochziehen (der Teig ist super elastisch und zieht sich gut hoch) dann auf die gegenüberliegende Seite über den Teig legen. Die Schüssel um 90° drehen und den Vorgang wiederholen, bis der Teig mit sich selbst wie ein Geschenk eingepackt wurde.
Nach einer Stunde diesen Vorgang wiederholen. Nach einer weiteren Stunde diesen Vorgang nochmal wiederholen, jedoch bleibt der Teig jetzt nicht mehr in der Schüssel - er zieht um in ein gut bemehltes* Simperl (Gärkörbchen).
Mit einem Bienenwachstuch bedeckt kommt er nun im Körberl über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag wird ein gusseisener Topf, oder ein Backblech mit Backpapier bereitgestellt. Den Ofen auf 250°C vorheizen (und beim Backen auf einem Blech eine ofenfeste Form gefüllt mit Wasser mit in den Ofen stellen!)
Das Simperl aus dem Kühlschrank nehmen, den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und dann entweder im Topf (der zum Vorheizen mit im Ofen war) mit Deckel in den Ofen geben, oder auf einem Backblech in die Mitte des Ofens schieben. Die Temperatur auf 210°C reduzieren. Nach 25 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren, den Deckel vom Topf nehmen und für weitere 25 Minuten fertig backen.
Das Brot ist fertig wenn es eine knusprig braune Kruste hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und den (lauwarmen) Anschnitt am besten einfach mit Butter genießen!
Gelingt natürlich auch aus einem gut bemehlten Simperl gebacken auf einem Backblech.
Über-Nacht Brot
Backzeit 50 Minuten
Arbeitszeit ca. 25 Minuten
Zubereitungszeit ca.14 Stunden (davon ca. 11 Stunden über Nacht)
*das beste Mehl um ein Kleben im Simperl zu verhinden ist Reismehl!
Damit bleibt garantiert nichts mehr im Körberl zurück!