Mein Willi ist mittlerweile gute 10 Monate alt und versorgt uns 2-3 Mal die Woche mit frischem Brot. Die Basis von Willi ist ein simpler Sauerteigansatz.

Wie auch dir ein einfacher Sauerteig gelingt erfährst du hier.

Drei Zutaten, und ein angenehmes Raumklima sind Voraussetzung, dass dein Ansatz etwas wird. Roggenmehl, lauwarmes Wasser und Zeit. Zeit die der Teig in einem nicht zugigen, eher warmen (23-25°C) Plätzchen in deiner Küche verbringen wird.

„es dauert ca. 6 Tage bis zum ersten Brot“

Tag: 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser in einem (größeren) Glas vermischen. Und dies am besten mit einem Holzlöffel. Oder mit den zuviel gelieferten Stäbchen von der letzten Sushi-Bestellung.
Das Glas wird abgedeckt, am besten mit einem (Küchen)Tuch und einem Gummiband fixiert, oder ganze einfach den Schraubdeckel (sollte es ein Schraubglas sein) leicht angewinkelt auflegen. (siehe Bild unten)
Tag: Es hat sich noch nicht sehr viel SICHTBARES getan, aber in deinem Glas beginnen die Mikroorganismen bereits fleißig zu arbeiten. Nimm ein weiteres (sauberes) Glas und befülle es wieder mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser. Und 70g aus dem Glas vom Vortag. Mit einem Holzlöffel/Stäbchen gut vermischen und wieder auf das angenehm gut temperierte Plätzchen. (Den Rest aus dem Glas kannst du zum Biomüll geben - dort verhilft es zu einer schnelleren Zersetzung!)
Tag: es wiederholt sich Tag 2.
Tag: es wiederholt sich Tag 3.
Tag: es wiederholt sich Tag 4. und dann…
Aber Hallo! Hier hat sich schon ordentlich was getan oder? Jetzt sollten schon viele unzählige Bläschen deinen Vorteig aufgehen lassen. Wenn nicht, wiederhole Tag 5.
Wenn dein Teig schon im Glas hoch aufgeht, einen angenehm säuerlichen Geruch verströmt, zähflüssig und glänzend im Glas hin und her wabbelt, dann ist er (fast) bereit für sein erstes Brot.
Tag: Nun ist dein Vorteig bereit und sollte seinem ersten Brot bereits die nötige Leichtigkeit und Geschmack verleihen. Zuerst aber wieder teilen!
Ich teile meinen Willi jedesmal in zwei Gläser wieder auf, eines für den Kühlschrank für das nächste Brot, und eines für mein Backvorhaben. So habe ich auch immer genau die exakte Menge an Vorteig parat um mit einem Brot zu beginnen.

Also: zwei Gläser, 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser UND ca. 80g Sauerteigansatz aus dem Glas von Tag 6.
Beide Gläser dürfen nun wieder auf ein warmes Plätzchen zum Aufgehen, bei mir ist das übrigens über der Kaffeemaschine. Nach ca. 3 Stunden erkennt man aber, dass sich der Teig im Volumen bereits verdoppelt hat. Dann verschraube ich das eine Glas fest und stell es in den Kühlschrank. Willi-Kraft für mein nächstes Brot. (Vor seinem Einsatz kommt er aus dem Kühlschrank, darf sich auf Zimmertemperatur aufwärmen und wird dann wieder geteilt. Never Ending Story.)
Das zweite Glas ist nun der Sauerteigansatz für dein erstes Brot!

Im Sauerteigansatz sind die Bläschen wunderbar zu erkennen. An den Spuren am Glas erkennt man, wie hoch er eigentlich schon aufgegangen ist. Keine Angst, wenn er wieder runterfällt, bedeutet das nur, das er fertig ist und bereit für seinen Einsatz im Brot.

Am besten beschriftest du noch deinen Sauerteig, gibst ihm auch einen Namen und bewahrst ihn gut im Kühlschrank auf. Mindestens zwei, wenn nicht sogar drei Wochen hält sich Willi. Dann möchte er gerne “gefüttert” werden. Das erkennst du an einer eher flüssigeren Konsistenz und an einem möglichen weißen Flaum - DAS IST KEIN SCHIMMEL! Willi ist nur hungrig.
(Sollte der Flaum die Farbpalette grünlich bis violett abdecken und einen üblen Geruch mit sich bringen ist das sehrwohl Schimmel! Dann war eventuell das Glas nicht ganz sauber… Dieser Willi muss leider entsorgt werden.)

„Was heißt nun Füttern?“

Nun solltest du deinen Sauerteigansatz füttern, also teilen. Mit frischem Roggenmehl und Wasser “füttern” und am besten gleich dein nächstes Brot backen. Falls du dir am Anfang noch nicht ganz sicher bist, ob dein Sauerteig auch die nötige Kraft besitzt, kannst du bei den ersten ein bis zwei Broten auch zusätzlich eine kleine Menge Germ (Hefe) mit in die Küchenmaschine geben. Hier reichen 5g wirklich aus!

Viel Spaß beim Ansetzen deines Sauerteigs und viel Erfolg mit deinem ersten Brot! Hier findest du einige Rezepte wie du gleich deinen ersten Sauerteigansatz einsetzen kannst:

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