Willi Brot
Mein (fauler) Willi ist mittlerweile gute 10 Monate alt und versorgt uns 2-3 Mal die Woche mit frischem Brot. Die Basis von Willi ist ein simpler Sauerteigansatz. Allerdings musste ich, aufgrund unvorhersehbarer Ereignisse von Roggenmehl zu RoggenVOLLkornmehl zum Füttern des Sauerteiges wechseln. Daher kommt auch sein Beiname „faul“ - es funktioniert, aber er braucht etwas mehr Zuwendung und Zeit.
Meine Willi Brote sind in letzter Zeit alle sehr ähnlich und gelingsicher! Wichtig beim Backen von Brot, wie immer der Zeitfaktor - je mehr Zeit dem Teig gegeben wird, desto besser wird am Ende das Brot.
am Vorabend
• 1 Glas Willi Sauerteig (aus dem Kühlschrank, auf Zimmertemperatur)
• 2 saubere Gläser
• je 50g Roggen(vollkorn)mehl und 50ml lauwarmes Wasser
Am Vorabend (vor dem Abendessen) nehme ich mein Willi-Glas aus dem Kühlschrank. Nach zwei Stunden ist er auf Raumtemperatur und kann geteilt werden. (Am besten eignen sich hier ausgewaschene 450g-Joghurt Gläser.)
In die zwei sauberen Gläser kommen nun je 50g Roggen(vollkorn)mehl und 50ml lauwarmes Wasser, sowie ca. 80g (die Hälfte) Willi. Mit einem Holstäbchen oder Holz(koch)löffel die Masse ordentlich verrühren. Die zwei Gläser, den Deckel nur aufgelegt, an einem gut temperierten Ort (23-25°C ohne Zugluft) bis zum nächsten Morgen stehen und gehen lassen. (Bester Platz bei uns - auf der Kaffeemaschine und dort warten sie auf ihren Einsatz.)
Im Sauerteigansatz sind die Bläschen wunderbar zu erkennen. An den Spuren am Glas erkennt man, wie hoch er eigentlich schon aufgegangen ist. Keine Angst, wenn er wieder runterfällt, bedeutet das nur, das er fertig ist und bereit für seinen Einsatz im Brot.
Am nächsten Morgen hat man nun die Qual der Wahl, das Glas mit den schöneren und größeren Bläschen gewinnt. Das andere wandert (den Deckel verschlossen) wieder in den Kühlschrank und wartet auf den nächsten Einsatz. (Das darf auch mal zwei oder drei Wochen dort stehen bleiben bis zum nächsten Brot.)
Dinkelbrot
Zutaten
Für einen ca. 700g Willi-Brot Laib
• 1 Glas (gut aufgegangener) Willi (=180g Sauerteigansatz)
• 250ml lauwarmes Wasser
• ca. 220g Mehl (Mischung aus Dinkel und Dinkelvollkorn- oder Einkornmehl 70:30)
• 2 TL Salz
• 2 TL Brotgewürz*
• 50g Sonnenblumenkerne
• 2 EL Leinsamen, Sesam
• ca. 150g Dinkelmehl für die Arbeitsplatte
Eine größere (Glas)Schüssel bereitstellen. Nun Willi aus dem Glas in die Schüssel geben. Damit auch alles aus dem Glas kommt - das lauwarme Wasser hineingeben, Deckel drauf und kräftig schütteln. Mit einem (Holz)Kochlöffel nun den Sauerteig im Wasser unter kräftigem Rühren auflösen, Gewürze hinzugeben und löffelweise das Mehl unterarbeiten. Nach dem 5 Minuten Kochlöffel-Workout sollte ein kompakter Teig, der sich auch gut vom Schüsselrand lösen lässt und nicht zu klebrig ist, gebildet haben. Mit einem sauberen Geschirrtuch die Schüssel abdecken und für ca. 5 Stunden ruhen lassen.
Den Teig aus der Schüssel auf eine sehr gut bemehlte Arbeitplatte kippen und am besten mit einer Teigkarte/Teigspatel, oder aber auch einfach mit den Händen, den Teig im Uhrzeigersinn drehen und ca. 2/3 des Mehls einfalten/einkneten. Bis ein kompakter runder Laib entsteht. Tipp: nicht zu stark mit den Händen kneten und drücken, das Brot solte zwar nicht kleben, aber auch nicht zu trocken werden. Nebenbei ein gut bemehltes Gärkörbchen vorbereiten.
Den Laib mit der Faltnaht nach unten in den Korb legen und wieder mit einem Tuch bedeckt etwa 2h gehen lassen.
Den Ofen auf 250° (oder noch höher wenn möglich) vorheizen. Eine ofenfeste Form mit mindestens 1l Wasser mit in den Ofen stellen. Der Wasserdampf macht die Kruste erst richtig knusprig und die Krume weich und saftig.
Den aufgegangen Teig aus dem Körbchen auf ein Backpapier stürzen. Wer viel Wert auf eine exakte, runde Form legt, kann das Brot nun mit dem Papier darunter in einen passenden (Emaille oder gußeisernen) Topf heben, oder einfach nur auf einem Backblech backen.
Das Brot bei 250° in das untere Drittel des Ofens geben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200° zurückdrehen und für 45 Minuten fertig backen.
Aus dem Ofen am besten auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Danach das Brot (sofern noch etwas über ist) in einem Küchentuch eingewickelt aufbewaren.
Karottenbrot aus dem Simperl, rund.
Zubereitungszeit mind. 18h (inklusive aller Geh- und Rastzeiten.)